Ad portas del gran festival gastronómico de Mistura, es bueno recordar que una de las razones del por qué hoy gozamos-y con justa razón- de una de las mejoras cocinas del mundo es que en el país se fusionaron a través de los años una serie de estilos culinarios.
Gracias a los cronistas de la Conquista conocemos las vicisitudes pasadas por los primeros hispanos llegados a estas tierras, como también de las costumbres y gastronomía de los pueblos recién descubiertos.
Así nos enteramos por Miguel Cabello de Balboa que el mitológico Naylamp, cuando llegó a la costa norte, trajo un cocinero llamado Occhocallo dentro de su séquito, por lo que se deduce que nuestros antepasados apreciaban en mucho la preparación de sus alimentos.
En el antiguo Perú, la agricultura tiene una antigüedad de más de mil años y sus gentes no pasaban hambre porque practicaban la reciprocidad como parte de un sistema social perfectamente diseñado.
Uno de los alimentos autóctonos con mayor historia es la papa. Según el científico cusqueño Carlos Salas Nieves, se logró domesticar más de 200 variedades, pero por la creencia equivocada de que ocasionaba lepra y otras enfermedades los hispanos prácticamente la desecharon perdiéndose muchas de estas.
Con el correr del tiempo, la papa se internacionalizó y salvó del hambre a media Europa durante la Segunda Guerra Mundial. Hoy se la reconoce como uno de los alimentos más completos del planeta.
Esta planta oriunda del Perú fue la base de la alimentación en el Tahuantinsuyo, especialmente en la Sierra y se hicieron variantes como el chuño (secada al Sol y deshidratada); moraya (semideshidratada) y el cachi chuño o papa helada.
Era cocida en agua o bajo la tierra en la típica huatia que aún se hace en varios pueblos serranos y es parecida a la famosa pachamanca, también de origen prehispano y quizá huanca.
Claro que el mestizaje también se produjo en la alimentación de los peruanos, pues a las técnicas y recetas nativas se incorporaron ingredientes europeos.
Uno de los condimentos prehispánicos más difundidos fue el uchu (ají) con sus variedades asnauchu y pikeuchu. Del ají provienen las salsas picantes como el yatán y el uchucuta para acompañar papas y carnes en Cusco.
Con la papa y el maíz se prepararon como ahora las exquisitas laguas con sus aderezos de payco, huacatay o muña, según el Inca Garcilaso de la Vega.
La comida principal se hacía entre las 8 y 9 de la mañana y la cena era antes de que se ocultara el Sol, pero durante el día se bebía mucha chicha (asua-upi, yamor tocto), hecha principalmente de maíz que se guardaba para que fermentara en grandes tinajas de barro y también de quinua, denominada teqte.
El cuy, pequeño mamífero que ha sido perennizado por el pintor Diego Quispe Tito en su Última Cena, era cocinado bajo tierra o asado y también formaba parte de la alimentación Inca. No consumían mucha carne de alpaca, llama o venado, aunque cuidaban su existencia supliéndola con pescados, mariscos, quinua, maní y kiwicha para obtener proteínas.
La mashua, el añu u oca, racacha, tarwi, cañihua, frijoles, pallares, olluco, caihua o achoccha, achira, yacón, noni, zapallo, pacae, lúcuma, calabazas, pepinos, tunas y otra infinita variedad de productos forman parte de la gastronomía nacional que ha obtenido gran prestigio internacional.
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