Nuestra rica y variada gastronomía no sólo viene deleitando los más exigentes paladares del mundo, también se ha convertido en un medio de vida para muchos peruanos. Según Apega en el país hay 66 mil restaurantes donde vienen trabajando 320 mil personas. Además mueve en el mundo más de 1,500 millones de dólares
No sólo los peruanos lo dicen, también los extranjeros: “La mejor comida del mundo está en Perú”. Quien ha tenido la oportunidad de probar un buen cebiche o un lomo saltado, ají de gallina o causa rellena, puede dar fe de que no me equivoco.
“Chuparse” los dedos literalmente hablando por lo rico de nuestra gastronomía es algo muy común en quien tiene la suerte de probar uno de los tantos platos con que contamos.
Pero la delicia de nuestra comida hoy reconocida en el mundo entero no es un hecho que surgió de la noche a la mañana.
Reconocidos chef como Gastón Acurio, Javier Wong, coinciden que nuestro arroz chaufa, lomo saltado, por no señalar otros, son el producto de la mezcla de varios tipos de comida que las diferentes culturas que llegaron al Perú trajeron, y que expertas manos supieron darle forma para convertirlas en lo que hoy nos llena de orgullo.
Cabe recordar que uno de nuestros productos (la papa) de nuestra gastronomía salvó en el siglo XIX a los europeos de morirse de hambre.
El viaje de la papa
Ocurre que allá por la segunda mitad del siglo XIX (1845 – 1849), Europa, más aún Irlanda, padeció el flagelo de la hambruna que azotó a todo el viejo Continente. Fue cuando la papa entró en la contienda por la supervivencia y fue así, además, que ahora todos bendicen y halagan a ese tubérculo andino. Un hongo causó la hambruna cuando infestó los cultivos irlandeses que provocó el desastre. La agricultura constituyó entonces la biblia para los Incas, pues fue, y sigue siendo, una actividad que se emparenta con lo sagrado: la Pachamama y el Inti (la madre tierra y el sol) son fuentes indispensables para hacer crecer las plantas. Muchos años después, la Organización de las Naciones Unidas (ONU), tituló al 2008 como Año Internacional de la papa por su enorme contribución a nivel planetario. Es, al lado del maíz y el trigo, un tubérculo que forma parte del sistema alimentario mundial.
No es gratuito que la ONU le otorgue relevancia mundial a nuestra papa milenaria. Resulta que, como previenen los expertos, para el 2030 la población mundial va a crecer alrededor de 100 millones de personas. El mundo entra en un juego contra el tiempo en el que tiene que garantizar los alimentos para no caer de la pesadilla de la hambruna. Por eso la papa se erige como salvadora (ya lo hizo una vez) de nuestras desdichas, pues ahora en todo el mundo se produce el tubérculo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), la papa produce “un alimento más nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más difíciles que cualquier otro cultivo importante”. Sin embargo, esto no pretende ser un análisis sobre las bondades y el destino de la papa, sino, gracias a su contribución en el mundo, sostener que es una de las principales armas de nuestra reputada gastronomía.
Todas las sangres
Sin embargo, cuando los españoles llegaron al Perú, ignoraron toda nuestra tradición y nuestros hábitos que guardábamos celosamente. La papa era una extrañeza para los conquistadores.
Nuestra comida es producto de una diversidad cultural. Al arribar los españoles, encontraron un pueblo organizado que hasta ese instante se alimentaba de productos andinos como son la papa, la quinua, maíz, el chuño o harina de papa deshidratada, el locro con carne seca, todo esto para los plebeyos del incanato. La nobleza tenía una mesa más especial: carne de llama o de vicuña, caracoles, pescados, carne de perdices de la puna, entre otros. Había abundancia en la mesa de la nobleza Inca. Ellos tomaban solo chicha de jora o de maíz. Garcilaso nos cuenta en los Comentarios Reales que los incas consumían mucho pescado, ya sea cocinado al fuego, sancochado o envuelto en hojas de hierbas aromáticas. No cabe duda que todo lo que somos se lo debemos, en buena medida, a lo que consumimos. En la mesa, los incas, antes de comer un buen plato, probaban las frutas y los manjares.
Sin una buena alimentación, acaso los incas no hubieran logrado todo la majestuosidad que el Perú tiene como una de las maravillas del mundo: Macchu picchu. Cuando los españoles llegaron a nuestra tierra, la cultura que ellos traían (una cultura con fuerte influencia mora y árabe), se mezcló con la nuestra.
Los mediterráneos llegaron con las nuevas costumbres y, lo que conocemos como comida pre-inca, se iba a fusionar con la que ellos traían consigo. Los lácteos, la fritura, la carne de res, cerdo, huevos de gallina, son asimilados dentro de lo que será la nueva cocina. Por tanto, la comida ancestral inca se concentró con la española creando así lo que ahora conocemos con la comida criolla.
.Además, la creatividad de los esclavos que venían de África aportó los guisos, y, con el deshecho de la carne blanda que la élite arrojaba, condimentaban su mesa, lo cual se traducía en el nacimiento de nuevas artes culinarias. Así, los esclavos del Virreinato pusieron su granito de arena que contribuyó a incrementar las variedades de la cocina peruana. Por ejemplo, los pedazos de carne que, como decíamos, desperdiciaba la élite, fueron convertidos en lo que ahora son los anticuchos. Tiempo después llegarían los franceses luego de la Revolución, los italianos y su toque de gourmet, los chinos y sus singulares vegetales y, de todo aquello, seleccionamos al mejor equipo para que, gastronómicamente, nos represente en las ligas mayores del mundo de la culinaria.
Entre los más grandes
La revista británica “The Economist” realizó una encuesta sobre cuáles son los países bendecidos por el buen sabor de sus cocinas. El Perú se ubica, según esta revista, dentro de las 12 mejores comidas de todo el mundo, comparándonos ya a la exquisitez de los franceses, la mediterránea cocina española, la virtud creativa de los chino, entre otros. Este mosaico de sabores provenientes de varias culturas convierte a la cocina peruana en un referente gastronómico a nivel mundial. “The Economist” afirma que nuestra comida es “uno de los secretos mejor guardados del mundo”. En ese sentido, Gastón Acurio, uno de los más entusiastas impulsores por dar a conocer la riqueza que albergamos, sostiene que competimos con los mejores restaurantes franceses, italianos, españoles, sin complejos, con la seguridad de que nuestro producto no es mejor ni peor, sino de igual calidad pero distintos. “En este caso, la agenda del turista está sobre todo enfocada en conocer la cultura gastronómica en restaurantes, mercados y productos”, agrega.
Según el periodista Gonzalo Ruiz Tovar de la agencia alemana DPA, hay un cinco por ciento de turistas que arriban al Perú solo por nuestra cocina. Es decir, el cebiche, como bandera típica de nuestros secretos culinarios, se populariza en todos los rincones del mundo a través del boca a boca, la mejor publicidad sin costo. La grandeza de la cocina nacional se sostiene de una sola frase: “Lima, capital gastronómica de América Latina”.
Cabe señalar que el boom gastronómico que venimos viviendo desde el 2000 ha generado a la fecha miles de puestos de trabajo. Según la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) hasta diciembre del año pasado existían en el país 66 mil restaurantes que han generado unos 320 mil empleos, entre cocineros, meseros, ayudantes, etc. Asimismo viene moviendo en el mundo más de 1,500 millones de dólares. Todo un récord del cual debemos sentirnos orgullosos.
El Perú aún tiene grietas que nos distancian entre nosotros mismos, todavía persiste las diferencias sociales, culturales, que nos alejan en esa búsqueda llamada identidad, pero que, sin quererlo, y de una forma escondida o tácita, la comida se ha encargado (y se sigue encargando), de unirnos por una buena causa. Ejemplo claro fue la última feria gastronómica de Mistura donde asistieron 220 mil personas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario