¿Es la comida peruana indigesta?

Nuestra comida peruana nuevamente estuvo en boca de todos, pero esta vez no para hablar de algún reconocimiento internacional, sino porque fue duramente criticada por un escritor nacional radicado hace años en el viejo continente. Al margen de nuestro nacionalismo desbordado en este tema, ¿puede considerarse a nuestra gastronomía como indigesta?

Las polémicas declaraciones del escritor Ivan Thays en el diario “El País” de España sobre de que la comida peruana es indigesta, poca saludable y un petardo de carbohidratos ha generado, como era obvio, una fuerte reacción de parte de los chefs peruanos como también de la gente, más aún cuando en los últimos años se nos ha vendido la idea de que nuestra gastronomía es una de las mejores del mundo.

¿Pero qué tan cierto es que nuestra comida es indigesta y dañina para la salud?

Para la especialista del Colegio de Nutricionistas del Perú, Elizabeth Racacha, si bien la comida peruana es alta en carbohidratos – este no es motivo para que una persona tenga problemas estomacales por ingerir estos alimentos – solo por el hecho de que un escritor haya señalado lo contrario.

La nutricionista sostiene que casi el 90% de peruanos hemos ingerido alguna vez comidas con altos contenidos en sales y grasas – en donde el plato fuerte ha sobrepasaba fácilmente las mil calorías y nadie se ha muerto por comer.

“Existe algo al que nosotros llamamos síndrome de la adaptación, es decir que nuestro organismo está acostumbrado a recibir ciertas dosis de carbohidratos a diario, por lo que el proceso de asimilación se hace cada vez más fácil. En este punto hay que señalar que vivimos en un país en donde cerca del 85% de nuestras comidas tienen altas concentraciones de grasas – la cual hemos ingerido desde que hemos nacido – es por esa razón que nuestro organismo ha sabido asimilarlos”, sostiene.

Por su parte la nutricionista Sandra Sologuren, considera las afirmaciones de Thays como ciertas parcialmente. “La cocina peruana es muy variada y no se puede decir que todo está basado en carbohidratos. Por ejemplo, te vas a la costa norte y tienes un plato súper nutritivo como el ceviche o el sudado”, dice. Sin embargo, explica, el problema está en nuestro menú diario típico.

“Imagina una entrada tipo ocopa o papa a la huancaína, un segundo de arroz con pollo –que usualmente se acompaña con papa sancochada- y un postre de arroz con leche o mazamorra. En ese menú hay por lo menos cinco carbohidratos y casi ninguna verdura, y creo que ese es el principal problema de la comida peruana”, opina.

Sologuren al igual que su colega Racacha recomiendan a preparar las comidas con ingredientes naturales y se dejan de lado los aderezos y saborizantes de sobre. Asimismo no abusar en especial de la comida criolla sobre todo en horas de la noche – pero si se ve en la necesidad de hacerlo – estas deben ser acompañadas con ensaladas y abundante agua.

Palabras de chefs

Reynaldo Pedraza, gourmet y cocinero, señala que ninguna comida es a priori pesada e indigesta, ya que todo depende de cuánto se consuma y a qué hora.

“Si se hace en grandes cantidades y sin precaución alguna, hasta el maná puede caer mal y provocar una indigestión”, refiere Pedraza.

Según el chef, el error de Thays es haber generalizado falsamente toda la comida peruana, cuando lo mejor para él es que debió particularizar las que considera pesadas.

Por su parte, para Miguel Ángel Rodríguez, chef ejecutivo, ninguna comida, ni la peruana, la brasileña o francesa, a priori es indigesta. Lo que pasa, dice, es que a veces te cae pesado cuando por primera vez lo comes ya que tu metabolismo no está acostumbrado a los ingredientes de ese plato, pero no por eso podemos afirmar tan alegremente que sea dañina para la salud.

Si bien la comida peruana utiliza mucha papa, arroz, entre otros ingredientes para su elaboración, ello no significa que todos los platos sean pesados, hay muchos que son bien refinados como bien lo recuerda Jorge Bruce. Lo bueno de nuestra gastronomía es que tiene una variedad de plato, no solo de la costa, sino también de la sierra y selva. En el último festival gastronómico de Mistura se pudo observar más de una comida rica y saludable.

Está claro que todo pasa por la cantidad, calidad y la hora en qué comes. Ya sea que estés en España, Francia o en los Estados Unidos, igual de mal te va caer una comida si no estás acostumbrado a sus componentes.

No cabe duda que la pasión por defender nuestra gastronomía ha llevado a muchos a lanzar una serie de improperios al escritor Thays, que lo único que ha hecho es hacer público su punto de vista. Está bien que defendamos los nuestro, pero no debemos caer en exceso.